(Mitteilung vom Herbst 2002) Thema: APFEL und ESSIG Ulla Jaeger Über ein viertel Jahr dauert es, bis aus dem Apfel Essig wird! Bei der Herstellung von Apfelessig spielt die Zeit in Form von Gär- und Reifeprozessen eine große Rolle. Dabei kann sich das Auge vom tiefen Rot des reifen Apfels bis zum warmen Gold des fertigen Apfelessigs sattsehen. Die Nase begegnet allerhand unterschiedlichen Düften und übernimmt eine wichtige Aufgabe bei der Beobachtung des Reifeprozesses. Als Heilmittel und zum Konservieren wurde der Essig schon 3000 v.Chr. aus Früchten der Dattelpalme in Ägypten verwendet. In der Geschichte war Essig das erste Antibiotikum, von dem man zwar wusste, dass es wirkt, aber noch nicht den Einblick in die Einzelheiten hatte, wie es wirkt. Nahezu alle Kulturvölker haben eine lange Tradition verschiedener Zubereitungen und Anwendungen für dieses Geschenk der Natur; den Römern verdanken wir so manches Schönheitsrezept auf Essiggrundlage. Die Herstellung des Essigs Die Essigherstellung, die ich im Folgenden beschreibe, ist auf unserem Obsthof meine Aufgabe. Aus ausgesuchten Apfelsorten, denn sie bestimmen unter Anderem die Essigqualität, wird der Saft kalt mit unserer Luftdruckpresse gepresst. Er wird dann in ein Gärfass gefüllt und mit einem Teil “altem“, bereits vorgegorenem Apfelmost angesetzt. Sodann beginnt die alkoholische Gärung, die den Zucker in Alkohol verwandelt. Vom frischen Saft bis zum fertigen Apfelmost müssen mindestens 6 bis 8 Wochen gerechnet werden. Dieser Apfelmost ist die Grundlage für den Apfelessig. Nun gehen die Essigbakterien ans Werk. Essigbakterien sind in der Luft enthalten, das bedeutet: auch ohne unser Zutun würde aus dem Apfelmost unter Lufteinfluss immer Essig. Für uns ist es jedoch wichtig, dass nicht irgend welche Essigbakterien sich ansiedeln und vermehren, sondern die Essigbakterien, die gründlich und gut arbeiten. Hierzu wird der Apfelmost zu gleichen Teilen mit bereits fertigem Apfelessig in einem großen Glasballon angesetzt. 25 Liter Apfelessig können so in einem Glasballon entstehen. Dann wird noch ein Stück Essigmutter dazugegeben und der Gärprozess beginnt. Zum Schutz vor Essigfliegen, die gerne ihre Eier dort ablegen wollen, wird die Öffnung mit einem Tuch verdeckt, das den Luftaustausch zulässt, aber die Fliegen abhält. In den nächsten Tagen wird erkennbar, dass sich an der Oberfläche des Essigs eine Schicht bildet, Kammhaut oder auch Essigmutter genannt. Sie ist eine zusammenhängende schwammartige Schicht von ca. 0,5 - 2 cm Stärke und ist der wichtige Bestandteil der Essigherstellung. Die Essigmutter ist das Produkt der Gärung und benötigt viel Fläche wegen ihres Sauerstoffbedarfes. Aus diesem Grunde werden Glasballone verwendet, die einen großen Durchmesser haben und somit eine große Flüssigkeitsoberfläche zulassen. Die gläsernen Gefäße lassen im übrigen Licht und Sonnenstrahlen einfallen und ich kann bei der Bildung der Essigmutter beobachten, dass sich unterschiedliche Strukturen während des Entstehungsprozesses ausbilden. Da Ansatzmenge und Art immer gleich sind, scheint mir, dass zusätzliche Einflüsse hinzutreten. Unter Verwendung von Sauerstoff arbeiten die ein Tausendstel Millimeter großen Bakterien und ernähren sich von Alkohol. Enzyme verbinden Sauerstoff mit dem Alkohol. Dieser oxydierte Alkohol ist die Essigsäure. Unter guten Bedingungen, das bedeutet Ruhe und gleichmäßige Wärme von ca. 24 °C bis 28 °C, ist dieser Prozess nach 6 bis acht Wochen beendet. Im Winter kann es bis zu 12 Wochen dauern. Zu kalte oder warme Temperaturen schädigen oder vernichten die Bakterien. Eine Kost- und Riechprobe lässt ein Urteil über den Stand des Gärprozesses zu. Die gesetzliche Vorschrift für Obstessig verlangt mindestens 5% Säure. Das Labor Lacher in Kirchhofen untersucht meine Essigproben in regelmäßigen Abständen. Jetzt, nachdem ein Vierteljahr vergangen ist und aus dem naturtrüben Apfelsaft der köstliche Apfelessig entstanden ist, kann er in Flaschen abgefüllt werden, um dann nachzureifen. Dasselbe Verfahren haben wir auch schon bei Kirsch- und Johannisbeersaft angewandt und einen Obstessig der besonderen Art erhalten. Seitenblick auf die industrielle Herstellung Industriell hergestellter Apfelessig wird durch das sogenannte submerse Durchlüftungsverfahren hergestellt. Eine schnellere Essigsäuregärung ist der Zweck dieser Erfindung und wird erreicht, indem von unten fein verteilte Luft eingeblasen wird. Aufgrund der schnelleren Veressigung entsteht mehr Wärme. Um eine Überhitzung zu vermeiden, müssen die Gefäße laufend gekühlt werden. Für dieses Verfahren werden speziell hochentwickelte Essigbakterien verwendet, die beim Oberflächenverfahren, wie wir es praktizieren, nicht überleben würden. Die industrielle Herstellung von Essig dauert nur noch ein bis zwei Tage. Weiterverarbeitung des Apfelessigs Apfelessig kann nun auf unterschiedliche weise weiterverarbeitet werden. Kräuteressige und Fruchtessige sind beliebte Varianten. Hierzu wird der fertige Apfelessig nochmals in einem Glasballon mit Kräutern - wie Bärlauch oder Dill - oder mit Früchten - wie Wildkirschen oder Himbeeren - angesetzt. Je nach gewünschter Intensität dauert dies 2 bis 4 Wochen. Es handelt sich dabei um sogenannte Ansatzessige. Bei uns haben sich folgende Essige bewährt: Frühlingszwiebelessig, Himbeeressig, Kirschessig, Dillessig, Rosmarinessig, Knoblauchessig, Bärlauchessig und Zitronenessig. So manche Speise lässt sich dadurch verfeinern und erhält einen Geschmack, der sie hervorhebt. Der gesamte Herstellungsprozess dieser Ansatzessige auf der Grundlage von Apfelessig ist nach viermonatiger Herstellungszeit und Nachreife dann in Karaffen oder Geradhalsflaschen auf dem Markt zu finden. Ungeöffnet sollte Essig dunkel und kühl aufbewahrt werden, angebrochen kann er greifbar in der Küche bereit stehen. Er muss nicht in den Kühlschrank gestellt werden. Unser naturtrüber Apfelessig hat einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und wird deshalb gerne morgens getrunken: ein Glas Mineralwasser mit einem Teelöffel Apfelessig und einem Teelöffel Honig. Unsere Obstanlagen Ein Drittel unserer Fläche von insgesamt neun Hektar ist mit Apfelbäumen bepflanzt. Für den Essig verwenden wir vorwiegend eher süßsäuerliche Apfelsorten, wir zum Beispiel Elstar, Alkmene, Topaz oder Gravensteiner. Sowohl die Beerenfrüchte als auch das Steinobst, welche für die Ansatzessige verwendet werden, sind aus unserem eigenen Anbau. Deshalb kann ich den optimalen Reifezeitpunkt für die Ernte wählen. Die Kräuter wachsen in unserem Glashaus oder im Kräutergarten, der zwischen den Bienen und Hühnern seinen Platz gefunden hat. Beim Ernten der Kräuter und dem anschließenden Ansetzen mit Essig sind immer unsere Kinder mit von der Partie. Auch sie wollen sich diese genussvolle Tätigkeit nicht entgehen lassen. Ulla Jaeger Zurück zu [Mitteilungen]